戴高山文集 清明时节说润饼

  1。

  话据说春秋时期晋公子逃难，介子推一路跟随并割肉让他充饥，使之感动不已。

  十九年之后，重耳继位，是为晋文公也。他想封赏介子推，不料介子推却背着母亲躲入丛林，拒不受封！晋文公因念其贤，派兵搜寻。怎奈林深草密，搜寻无果，于是有人出了一个馊主意，放了一把火，想将他们母子俩逼出来。谁知大火熄灭之后，也不见人影出来，再度搜寻时，只找到他们母子俩的焦尸！

  由是晋文公大怮，下令全国禁火三日，以示纪念“寒食节”便由此而来！

  2。

  寒食节禁火，自然是不能烧火做饭的，但不能做饭却得吃饭。于是，老百姓只好将饭菜提前做好，以备寒食节食用。因此，个人以为，泉州清明的润饼菜，就源于这个典故。

  五胡乱华之后，晋人大举南迁。许多中原文化包括语言、文字、饮食、风俗、习惯等，都向南传至福建，在深山老林里保存下来。正如许多闽南传统文化一样，润饼——这道闽南特色食谱，也是源于古代中原习俗，并非蛮地旧习。

  又是一年清明节，泉州大街小巷除了到处叫买纸花、纸钱之外，又开始包起了润饼，而这个时候，卖得最红火的，当数清明节的润饼皮了。

  但泉州的润饼，却不是一张大饼，而是用一张溥饼包凉菜做成的即吃卷饼。

  泉州润饼主要有：润饼皮、红萝卜丝、煎海蛎条、炒五花肉条、煎鸡蛋条、煎豆腐条、炒豌豆、花生红糖末、海苔、芫荽等。当然，沿海地区，许多人也会因口味不同，再加入鱼卷切成的细条等等！

  不过，泉州润饼，虽然看起来简单吃起来好吃，但做起来却需要费一番心思。

  先说润饼皮。最早的润饼皮和现在流行的擦饼皮有所不同，但都是面粉做成的，只是工艺改变而已，润饼皮属于闽南的传统做法，而擦饼皮却是现代工艺改进后的革命产品。

  我记得小时候，我们家的润饼皮都是母亲亲手做的。她先将面粉加水搓揉成面团，再放入少许盐，之后掐成一块块的块状，用擀面杖或酒瓶子，慢慢搓成盘子大小的薄片，且越薄越好，只要不被搓破皮就行。然后，放入热锅中烤熟，再一片片叠起。

  母亲自己做的传统润饼皮比较硬，用来包润菜时比较僵，但因为是手工搓的，比较厚，所以不容易破裂。而革新之后的擦饼皮，却是将较稀的面团放在锅中擦拭成盘子大小，皮质较软较有弹性，但比起传统的润饼皮，比较容易拉破。

  3。

  自从母亲年老不做润饼皮直到她过世，一直以来，我们家都是从街上买来擦饼皮的，而且这事都是由妻一手操办，所以我对街上的擦饼皮怎么做，一直不甚了解。

  记得之前偶然上街，看见师傅在做擦饼皮时，是将一个平面小锅烧热，再将发酵后的面粉团放在热锅上擦拭成盘子大小，一面烧透后，再翻到另一面继续烧，两面烧好之后，一片片叠起，放入塑料袋中保存。

  前些天，妻没空，叫我上街去买些润饼皮回来，我排了好半天的队，终于明白现在的擦饼，是怎样做出来的。

  原来，现在做擦饼的师傅，事先将一大桶面粉发酵过后，置放在一个大架子上，再搬出一个由许多铁板串联而成的铁饼锅，接通电源之后，铁饼锅就开始工作了。

  擦饼师傅用手抓起一个面团，然后在每块铁饼上，粘一下转一圈，一张擦饼皮就粘在铁板上了。紧接着，他如法炮制，在每一块铁板上，粘上一张又张的擦饼。当然，在他身边，还有两个副手，一个手中拿着一把油刷，另一个手中拿着一把锅铲。

  拿油刷的先在铁板上刷一小层油，并负责将烧好的擦饼皮从铁板上取下，而拿锅铲的，则负责帮那块擦饼皮翻身，一面烧熟之后，翻过来再烧一面。

  那天，我在队伍后面足足排了二个多小时，看够了那三个师傅手忙脚乱，怎样把一片片的擦饼皮做好，再把两斤擦饼皮买回家。

  泉州的清明节有大清明和小清明之分：大清明是清明节的那一天，而小清明是清明节的前十天和后十天。在这期间，除了吃润饼菜之外，还是修坟造墓、祭拜先贤的好时节，于此间办事，大多不会因为诸多不宜而触怒先祖或鬼神。因此，许多家庭吃润饼，便是从清明节前十天的小清明开始的。

  4。

  自从润饼皮街上有卖之后，吃润饼就少去许多麻烦。大多数泉州人，润饼菜都是自己做的。具体的做法是：

  炒红萝卜丝：将洗净的红萝卜用搓板搓成丝状，放入油锅中炒熟，加入盐并沥去水分；再加入葱花或韭菜丝，拌入葱油装盘备用。

  煎海蛎条：将生海蛎去壳加盐清洗，清洗时不要用力防止海蛎破肚。加入地瓜粉和适量盐，地瓜粉的用量以能把海蛎煎成片状为宜，加入韭菜丝或葱丝，放入油锅煎成片状。装盘冷却后切成1。5cm宽的长条，备用。

  炒五花肉条：将五花肉切成细条，放入锅中炒熟。加盐、料酒、酱油、香油、醋、香料等，以去除肉中的杂味，装盘备用。

  煎鸡蛋条：将鸡蛋拌入韭菜丝，加盐、鸡精，放入油锅中煎成片状，冷却后切条装盘备用。

  煎豆腐条：老豆腐切成条，加入盐，韭菜，煎熟后装盘备用。

  炒豌豆：将豌豆抽去两边硬丝，洗净放入油锅中暴炒，加盐装盘备用。

  花生红糖末：将花生炒熟去皮，辗成末状，加入红糖拌匀，装盘备用。

  海苔：商店里买来海苔丝，装盘备用。

  芫荽：将芫荽去根洗净后，装盘备用。

  而后，将一张润饼皮放在圆碟中或干净的桌面上，夹上红萝卜丝，再夹入海蛎煎条、五花肉条、鸡蛋煎条、豆腐煎条、炒豌豆等，依次排列。然后撒入花生红糖末，放入海苔、芫荽，再将润饼皮包起，就可以食用了。

  每年清明，扫墓吃润饼是一个不会改变的习俗。虽然人生总要经历悲欢离合，但这一餐润饼菜，却永远不会改变其味。自古以来，闽南人一直传承这个风俗！

  5。

  从小到大，我吃过无数次润饼菜，其实它就是我们平常说的“春卷”是由多种菜肴混合而成，只要你在清明时节走上闽南地界，到处都可以品尝得到！

  但是，如果让我说出其中味道，我确实有些说不清楚。有红萝卜味，有海蛎味，有肉味，有鸡蛋味，有豆腐味，有花生味，有海苔味，有香菜味，有面饼味，还有红糖味。

  总之，如果你有兴趣的话，不妨自己做一做，尝一尝。