戴高山文集 泉州特卷

  泉州鸡卷也叫“卷煎”当然，说起泉州鸡卷，完全与鸡没有任何关系，只是一种叫法而已。有人说，泉州鸡卷的意思，是叫“多卷”也就是很多东西卷在一起的意思，因为闽南话“多”和“鸡”读音有些相近，久而久之，也就有了“鸡卷”的叫法！

  在泉州，不论红白喜事，只要办桌设宴，总离不开鸡卷，甚至是第一道名菜！可见，只要是泉州人，大人小孩，没有人不知道鸡卷的！泉州的鸡卷，就是有那么出名！泉州鸡卷什么时候有，这似乎不好考究，但据说这道菜始出于闽南，后来漂洋过海，去了台湾。因此，泉州的鸡卷，在台湾也是一道闻名天下的美食。

  泉州鸡卷的用料，主要有以下几种：五花肉，茡荠，葱头，地瓜粉，鸡蛋，豆皮；另外还有五香粉、盐、鸡精等调料。有条件的，可以加入适量的虾仁、香菇味道则更好！但在闽南一带，几乎是不加虾仁、香菇的。

  泉州鸡卷的做法：是将五花肉去皮，切成筷子粗细的长条（去皮很重要，可防止鸡卷放入油中暴炸时，肉皮受热而产生爆炸之声，使锅里的油到处飞溅）；再将茡荠也去皮，切成同样粗细的长条；将葱头剥净，切碎；然后将五花肉、茡荠、葱头混合在一起，加入五香粉、盐、鸡精等调料拌匀；之后，再将鸡蛋敲入碗中拌匀，倒入佐料中，用筷子搅拌一会，使之和五花肉、茡荠、葱头相溶；最后，倒入适量的地瓜粉，再用筷子拌匀。

  调拌后的鸡卷料，干湿适度，不能太软。然后，在桌上铺开一张豆皮，从盆中取出调拌好的鸡卷料，包成30公分长短，日光灯管粗细的长条即可。

  一般泉州鸡卷有两种蒸炸法：一种是熟炸，一种是生炸。

  熟炸是将包好的鸡卷放入蒸笼中先蒸熟，待凉干后，斜切成寸许厚，倒入热油中炸到金黄。这种做法主要因为闽南人有敬佛拜祖的习惯，蒸好后的鸡卷可以和其它食物拼成“三牲”或“五牲”拿去敬佛拜祖；另外一个原因是之前没有冰箱，蒸熟后的食品可以较长久存放。制作优点是不会因为油温太热，把豆皮炸焦，而里面的肉和地瓜粉还没熟透。缺点是，味道不如生炸的鸡卷好吃。蒸熟后的鸡卷，可以直接食用，味道一样鲜美。

  生炸是直接将包好的鸡卷斜切成寸许厚，放入油锅中炸熟。这种炸法比较难控制火候，没经验的厨师往往会因为油温太高，把外面的豆皮炸成焦色，而里面的肉和地瓜粉还是生的。但生炸的鸡卷，只要掌握好火候，其味道比熟炸的鸡卷好得多，口感也比较清脆。外观更是因为豆皮和鸡蛋炸后的金黄色而格外显眼，让人食欲倍增。

  由于有五花肉、葱头、五香粉的味道，油炸后的鸡卷，很远就能闻到香味；装盘时，再撒上些许蒜容，放上一把芫荽，那香气在热腾腾的空气中，到处弥漫。夹上一块，放入香醋中一沾，送入口中，香、脆、甜在舌尖上打转，大人小孩男女老少，没有一个不喜欢的，确实是泉州民间传统的一大美食。

  泉州鸡卷最好是趁热吃，凉了之后，感觉就没有那么好吃了！不但味道不好，而且比较硬，难以入口。而在制作泉州鸡卷时，一定要注意地瓜粉的用量不宜太多，能让佐料混合在一起即可。地瓜粉太多，则味道就差了！

  说起泉州鸡卷，会让我想起从前和现在！从前，肉很贵，地瓜粉则是自家可以生产的，家家户户都有一点。从前的鸡卷，大多没有肉而更多地瓜粉，就算再出色，也没有今天的味道；今天条件好了，再加入虾仁、香菇之类，那味道更是无法比拟。不过闽南地带，**卷多半还是保持传统，不用虾仁香菇，味道依旧出色，超级绝顶！