重生之御厨在现代 第423章 ‘苏帮菜’

早上炖着的母油船鸭已经炖出香味了，闻着这香味只觉得干活都有劲了。

母油船鸭苏州船宴素享盛名，这母油船鸭便是其中的佼佼者。

整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州着名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层“母油”)在砂锅中煨制而成。

原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。

品尝法门：这道菜的口感，以“肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形”为最佳。

王叔叔他们说要吃苏帮菜，所以伊婉儿早早就把炖的菜先炖上了。

扬州的狮子头已经有千年历史，记录表面在隋朝末年时就把狮子头列为了扬州四大名菜之一，历经千年而不衰。

生姜切末，葱白（可先竖切成细丝）再改刀成葱花，将菜头削成橄榄形。

将五花肉（拖拉刀）改成米粒状。

放入汤碗中，加姜末20克，盐，绍兴黄酒。抓拌均匀，顺一个方向搅打上劲后放入葱花，再搅打上劲（上劲也不可打过了）。

可以加半个鸡蛋， 生粉2小勺， 加鸡蛋就不要加水了。

喜欢甜口的，可以加糖。

锅上火，倒入清水（大半锅）烧沸。将肉分成4份，做成肉圆状，逐个放入锅中烧沸。

去浮沫，改用小火炖40分钟左右，放入菜芯，加盐，味精，水滚后，装入容器中。

一份：一个肉圆，一个菜芯。（汤清，狮子头鲜嫩）

也可以用葱姜水代替葱姜末：

香葱和老姜切成碎末，用冷水浸泡10分钟，滤除渣滓，取葱姜水留用。

东坡肉又名滚肉，东坡焖肉，以着名词人苏东坡所创菜肴为原型，是四川眉山和江南地区特色名菜。

在四川眉山，又叫做“东坡肘子”，东坡肉鲜亮丰腴，入口即化，肥而不腻，瘦肉不柴，口味香糯酥甜。

东坡肉虽然做法很多，比如对于三层肉的处理，就有要焯水的，不焯水的，要油炸的，不油炸的，做出来都是美味。

但其实也有明显的共同点，比如各地选用的食材多是肥瘦相间的三层肉。

成菜都是整整齐齐的麻酱块，红的透亮，色如玛瑙，软而不烂，香气绵长。

总之是多亏了苏东坡先生的福了。

其实既然要说东坡肉，那就不得不说说东坡先生，如果搁在现在，苏东坡肯定是网红美食家。

大多人因为它的那首《炖肉歌》，或者叫做《猪肉颂》的词，对东坡肉记忆深刻，词曰：净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

生动地说出了细火慢焖是东坡肉好吃的关键，今天我们就一起来尝试哦。

今天伊婉儿做的东坡肉的做法，三层肉是不需要焯水的。

并且是不加水不加盐，因为东坡肉主要是甜味。

注意事项主要有两点，第一就是肉块要切成麻将牌大小的块。

不能太小，否则煮了之后一收缩就没有卖相了，并且细绳是一定要绑的。

绑细绳可以让东坡肉不易走形，口感更佳，菜品颜值更诱人。

第二个注意点是火候是中小火慢炖，特别在炖煮的过程中，要有耐心，不要常起锅盖。

不然肉质口感不好，40分钟左右后要翻个面再焖，这样最终的成菜才能有满意的口感！

把三层肉洗净切成小方块，切的方块大小和麻将牌差不多就可以，这样放锅里的时候，看起来就会很整齐有牌面^_^

用棉绳将猪肉方块用十字花的方法绑好，为了让猪肉在长时间的熬煮下不易变形。

因为张芳芳说想跟着她学红烧肉的做法，所以伊婉儿是掰开了揉碎了一点点的教她。

在砂锅底部刷一层油，先铺一层姜片，然后铺上葱段。

再把捆好的五花肉整齐地摆放在锅里，肉皮朝下塞满不留空隙。

这样可以保证肉炖出来的样子比较好看。

然后淋入生抽，黄酒，生抽和黄酒份量可按照红烧肉的份量添加。

主要是让黄酒可以没过三层肉就可以了，然后均匀铺上黄冰糖，盖上砂锅盖子，开中火焖煮40分钟左右。

焖煮40分钟后开盖把肉翻一面，肉皮朝上，盖上盖子再焖煮半小时就可以了。

煮好的东坡肉香气扑鼻，颜色呈现玛瑙色，非常的好看诱人。

为了摆盘并且荤素搭配营养好，我们再来烫一把小白菜。

锅中水烧开，下小白菜，加几滴橄榄油，一勺盐，烫30秒左右小白菜就可以捞出摆盘。

最后将焖煮好的东坡肉也放入盘中，美味下饭的东坡肉就开吃啦。

东坡肉肉色似琥珀，口感极佳，虽然看起来大块，吃起来可不含糊。

东坡肉做好后，又接着做了大煮干丝。

将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。

锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。

锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边。

加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。

加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁就可以了。

张芳芳在旁边看着伊婉儿手中的刀快出残影，豆干就变成了三丝，那句这道菜也想学就咽下去了。

这样的速度，她的手得剁烂了吧？还是不学了吧！

“你说这道菜是谁研究出来的，豆干就豆干呗，非得切成丝，切丝半小时，吃时五分钟，不够麻烦的。”

“据说这道菜也是因为你熟人才有的。”

“嗯？我熟人搞出来的？我怎么不知道。”

“据说大煮干丝的前身是九丝汤。

相传相传清代乾隆皇帝下江南，一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝。

特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。

厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。

其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成。

因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。

乾隆吃过大为满意，于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。

后来扬州厨师与时俱进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。”

张芳芳听罢咂咂嘴：“确实是大熟人哈哈，咱们嘀咕了吃货皇帝一中午，你说要是在那时候，是不是得诛九族呀？”

“哐……”伊婉儿手中的刀突然掉了。

“怎……怎么了？没事吧？”