戴高山文集 陈普家酒

  黄酒是我国的民间特产酒，属于酿造酒类。我国的黄酒酿造史可以追溯到3000多年以前，它是世界上最古老的酒种之一，用酒粬制酒、复式发酵的工艺酿制而成，其品质独树一帜，味道堪称一绝，与啤酒、葡萄酒，并称为世界三大古酒。

  话说陈普和黄一府都是宋朝人士，黄一府是黄家蒸笼的祖师，但陈普却不一样，他和黄家的陈年老酒，扯不上太大的关系。陈普是南宋名儒朱熹的三传弟子――宋末元初的天文学家、理学家和教育学家。他不是虎贝乡黄酒的酿酒祖师，却是黄酒之乡——虎贝文峰村（石堂古村）人，故他和黄家黄酒，算是有些渊源了。

  陈普曾有诗云：“我若醉兮人莫比，上以天为冠，下以地为履。有时醉登楼，倚阑一笑江山愁。有时醉吟诗，烟云满壁龙蛇飞。有时醉起舞，莫邪出匣金莲吐”因他曾写“醉酒诗”又和黄家的陈年黄酒同产一地，故又有了一些渊源。

  所以，虎贝乡这个地方，确实是物华天宝、人杰地灵！这里，山美，水美；蒸笼好，黄酒香；少年壮，女儿红！

  素有“天山之畔、人间仙湖”的虎贝乡，其平均海拔为800米，地处季风气候的中亚热带，一年四季冷热干湿明显，早晚温差特大，加上雨量充沛，年平均气温在14。7c左右，很适宜黄酒的酿造。

  虎贝乡的黄酒以优质糯米、高山泉水和红粬为主要原料的，采用传统的手工酿造法酿制而成，加上封坛陈置3－5年，保留有传统的冬酿风味和年份原酒的口感，经20多道工序的精制酿造，酒色清亮透明、醇香浓郁、口感清爽而柔和。笔者曾到过虎贝乡，喝过这里的“陈普家酒”确实浓香醇厚、甘甜爽口、酒度适中，有营养又不上头。

  虎贝黄酒的制作过程是：糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—清水—酵曲—落缸—发酵—灌坛—压榨—澄清—温酒—陈储—半成品—成品。先将糯米浸泡12小时，冲水淋干后上蒸笼蒸熟，然后过筛摊凉，凉干后落缸；清洗酒坛，放入比例相当的水后落粬（100斤成品酒，用糯米4050斤，用粬3。54斤，用水6572斤)。接下来将糯米浸渍，搅拌，发酵至酒料下沉。40至50天后，起缸压榨，澄清，再过两次缸后，煮酒至80度去火，然后在酒坛口封上泥土，存储，三年后再开封处理至黄家酒的标准。

  黄家陈酒选用上等糯米，加优质山泉水和酵粬，以传统的老酒重酿技法——即第一次将酒酿成后，再将酒当作水来酿，经过重复酿制出来的老酒，酣醇甜香、酒味柔和，堪称黄酒中的上品，让人回味无穷“陈普家酒”就是用这种重酿法酿造而成的。

  俗话说“酿酒容易存酒难”乡人们还总结出一套传统的存酒方法，就是将酿制好的黄酒存入酒坛中，盖上封盖用黄土封存，并用谷壳将酒坛围住后点燃，让酒慢慢加热到一定温度，然后埋入地下。黄家黄酒经过数次酿造之后，藏入土中，数年后就成了陈年老酒了。据说，当年陈普甚是喜好这种老陈酒，常常醉而吟诗。

  后来，陈普离开了石堂古村居于莆中，84岁逝世后归葬石堂村。有考究说，陈普的后世一直是个迷，石堂古村竟无一陈家传人后世乡人感念其贤，设墓以祀。今天，虎贝乡的人们将黄家陈酒命名为“陈普家酒”想来是为了缅怀这位先贤！